把子肉
徐州第一口 10–20 元把子肉是徐州最日常的一种吃食: 五花肉切成长条,用蒲草或棉线捆成「把」, 在酱油、糖、香料的老汤里炖到酥烂。 「把子」这个名字,说的就是那根捆肉的草。 吃的时候配米饭,浇一勺肉汤, 再配一个虎皮鸡蛋、一份素鸡、一份海带结。 肉入口即化,肥而不腻, 汤拌饭能吃两碗。 这是徐州人的「快餐」,也是徐州人的家乡味。
徐州的地下有一座城。
1987 年,市中心施工挖下去三米,
挖出了明代的街道、房屋和水井。
再往下,是宋代的、汉代的。
黄河在这里滚了七百年,
每一次决口都把城埋一层。
所以徐州是中国少有的、
可以「往下挖出历史」的城市。
徐州这座城市,有一件事在中国城市里极其罕见: 它的历史不在上面,在下面。
1987 年,徐州市中心彭城广场一带施工, 挖下去三米左右,挖出了一条完整的街道。 青石路面、排水沟、房屋墙基、水井、 还有锅碗瓢盆和铜钱。 那不是遗址,是一座城的日常。 而它上面,压着三米厚的黄沙。
这就是「徐州城下城」。 因为从 1128 年到 1855 年, 黄河在这里滚了七百二十七年。 每一次决口,泥沙就把城埋一层; 水退了,人在上面重新盖; 再决口,再埋一层。 于是徐州成了一座「千层饼」式的城: 汉代城在最下面,明代城在中间,清代城在上面, 今天的城在最上面。
这件事带来的一个直接结果是: 徐州不能随便挖地基。 在很多城市,开发商挖到文物是「倒霉」; 在徐州,挖到文物是「正常」。 这座城的考古,很多时候不是主动去挖, 是施工队挖出来的。
而第二件事,是这座城被打过太多次。 徐州是「兵家必争之地」这句话说得最实的一座城。 据不完全统计,历史上在徐州一带发生的战事有四百次以上。 项羽在这里建都,刘邦从这里出去, 曹操、刘备、吕布在这里反复争夺, 1948 年的淮海战役,中心也在这里。
一座被水埋了三次、被打了几百次的城, 会长成什么样子? 答案是:它会变得很硬,也很会重建。 徐州人不爱讲「我们这儿历史悠久」, 因为历史对他们来说不是荣耀,是麻烦—— 每次都要从头再来一遍。
要读懂徐州,先要接受一件事: 这座城的真正的地基,在三米以下。
1128 年,南宋建炎二年,东京留守杜充在滑州掘开黄河堤防, 想用洪水阻挡金兵。 这一决,黄河没有回去。 它改道向南,夺了泗水、淮河的河道,从云梯关入海。 从此,黄河离开了它流了几千年的北路, 在徐州、淮安一带滚了七百多年。
对徐州来说,这是一场持续七百年的灾难。 黄河在这一段是「地上河」—— 河床高出城里的屋顶。 一旦决口,水是从上往下砸的,不是漫上来的。 而水退了之后,留下的是沙。 黄河含沙量极高,一次决口能在城里淤积一两米。 于是徐州出现了一个别处没有的场景: 城被埋了,人在上面重新盖; 盖起来的城,地基比上一座城高。
「城下城」就是这么形成的。 今天的徐州地下,至少叠着三层城: 最下面是汉代彭城,中间是明代徐州城, 上面是清代徐州城。 1987 年在彭城广场一带发现的明代街道, 距地表约三米; 而在它下面,还发现了更早的文化层。 这个叠压关系之清晰,在中国城市考古里是罕见的样本。
1855 年,黄河在河南兰考铜瓦厢决口,北徙改道, 从山东利津入海。 徐州的黄河,从此成了一条「故道」。 今天的徐州城里有一条「故黄河」, 穿城而过,两岸是公园和步道。 它现在很安静,水面平,柳树多, 是市民散步的地方。 而它的河床,仍然比城里的地面高。 一条不再发脾气的河,依然压在城市的头顶上。
徐州最值得写的一层,是它「不知道自己下面有什么」。
很多古城的历史是「写在地上」的: 一座塔、一段城墙、一块碑,你抬头就能看见。
徐州不是。 它的历史在脚底下三米, 你得先挖开,才能看见。
而这个「三米」,恰好是一个人一生的高度, 也是一座城一次重建的厚度。 七百年,几十次决口,几十次重建—— 每一次都往上垫一层。
—— 一座城的历史,是往上长的,也是往下埋的「城下城」还有一个不太被提到的后果:徐州的地面,是被垫高的。 每一次洪水退去,人不会把泥沙运走—— 运走太费工,直接在上面夯平、重新盖房。 于是城的地面一层一层往上升。 今天徐州老城区的地面,比它下面那座明代城高出三米左右; 而明代城的地面,又比它下面那座宋元城高。 一座城的地面高度,是它被淹过的次数堆出来的。
这件事带来的一个具体结果是:徐州的老建筑,门槛都很高。 户部山上的那些大院,进门要上几级台阶; 老城里的老房子,台基普遍比街面高出半米到一米。 那不是为了气派,是为了防潮、防淹。 而在户部山,富人把房子建在山顶, 不只是因为「风水好」,是因为山顶不会被淹。 一座城的居住选择,被一条河的高度决定了七百年。
徐州为什么是兵家必争之地?因为它的位置。 它在苏鲁豫皖四省交界,北接齐鲁,南控江淮, 西连中原,东通大海。 谁占了徐州,谁就拿到了南北之间的那把钥匙。 「五省通衢」这四个字,说的就是这件事。
公元前 206 年,项羽自立为西楚霸王,建都彭城。 彭城就是徐州。 而项羽的对手刘邦,是沛县人—— 沛县在今天的徐州辖内。 也就是说,楚汉相争的两个主角, 一个从徐州出发,一个把都城设在徐州。 这座城市,是那场四年战争的原点。
东汉末年,徐州成了三国故事里最抢手的一块地。 陶谦让徐州给刘备,刘备又收留了走投无路的吕布, 吕布又反过来夺了徐州。 曹操东征,刘备投袁绍,关羽降曹, 后来又「过五关斩六将」回到刘备身边。 这一连串事件,大半发生在徐州一带。 一座城,被三个势力来回拉锯了几十年。
1948 年 11 月 6 日,淮海战役开始。 战役以徐州为中心,东起海州,西至商丘, 北起临城,南达淮河。 国民党方面称之为「徐蚌会战」。 战役历时六十六天,1949 年 1 月 10 日结束。
这场战役的规模,在世界战争史上也是罕见的。 双方投入兵力超过一百四十万。 而它最著名的一句话,是陈毅说的: 「淮海战役的胜利,是人民群众用小车推出来的。」 据记载,支前民工累计五百多万人次, 担架二十多万副,大小车八十多万辆。 一辆木轮车,推的是粮食、弹药、伤员。 这句话不是修辞,是一笔可以算的账。
今天的淮海战役纪念馆,在徐州南郊的凤凰山东麓。 馆前有一组雕塑,馆内有全景画馆。 而纪念馆最值得看的,不是那些武器和地图, 是那些支前民工的名字和照片。 一场战役的胜负,最后落在了一辆独轮车上。
徐州被称为「汉代三绝」的地方,是汉墓、汉兵马俑、汉画像石。 这三样东西,撑起了徐州在中国考古史上的位置。 而它们能留下来,有一个很实在的原因: 徐州在汉代是楚国的封地,前后十几代楚王都葬在这里。 王侯的墓,规模大、埋得深、随葬品多。
第一绝是汉墓,代表是龟山汉墓和狮子山楚王陵。 龟山汉墓是西汉第六代楚王刘注的墓, 开凿在山体里,两个墓室之间有一条长甬道。 这条甬道最惊人的地方是精度: 两壁磨得极平,两条平行的甬道, 在几十米的长度上几乎不偏差。 在没有测量仪器的两千年前,这是怎么做到的, 至今没有完全说清。 它被称为「中华一绝」,不是夸张。
狮子山楚王陵是 1984 年被发现的。 当时是砖瓦厂在取土,挖出了几个陶俑。 后来发掘证实,这是一座西汉楚王陵, 墓中出土了金缕玉衣、玉器、印章、兵器。 而那批陶俑,就是「汉兵马俑」。
第二绝是汉兵马俑。 徐州汉兵马俑是中国第三大兵马俑群(前两个是西安、咸阳)。 但它和秦兵马俑很不一样。 秦俑高近两米,写实,每个人都有不同的脸; 徐州汉俑只有五十厘米左右,写意, 五官是模糊的,靠姿态和排列传达气势。 秦俑是「一支军队的肖像」, 汉俑是「一支军队的剪影」。 而汉俑的种类更细: 有步兵、有骑兵、有车兵, 还有专门的「指挥俑」和「警卫俑」。
第三绝是汉画像石。 汉画像石是刻在墓室石壁上的画, 用刀代笔,把当时的车马出行、宴饮、乐舞、 神话、战争刻在石头上。 徐州是中国汉画像石出土最集中的地区之一, 与山东、河南、陕北并称四大分布区。 徐州汉画像石艺术馆藏有大量原件, 其中「纺织图」「迎宾图」「烧烤图」都极有名。 而最有意思的是「烧烤图」—— 两千年前的徐州人,已经在用签子烤肉了。
徐州和汉朝的关系,比大部分城市都深。
刘邦是沛县人,沛县属徐州; 项羽建都彭城; 西汉的楚国、东汉的彭城国,都封在这里。
所以徐州的地下,几乎是一座「汉代博物馆」。 但它的尴尬在于:这些好东西都在地下, 地上反而看不出「汉代」。
一座城的黄金时代被埋了三米, 它现在的地面上,是一座工业城市。
—— 最辉煌的那一层,在最下面1912 年,津浦铁路全线通车。 这条从天津到浦口的铁路,经过徐州。 1934 年,陇海铁路延伸到连云港, 这条从兰州到海边的铁路,也经过徐州。 两条中国最重要的干线,在徐州交叉。
这个交叉,把徐州从一座「古城」变成了「枢纽」。 南北的货、东西的人,都得在这里换车。 于是徐州有了机务段、车辆段、铁路职工宿舍、 铁路医院、铁路中学。 一座城的很大一部分,是围着铁路长出来的。 而「徐州站」这三个字, 在很长一段时间里是中国铁路图上最粗的一个点之一。
而铁路也给徐州带来了一次灾难。 1938 年,徐州会战。 台儿庄战役是其中的一部分,中国军队取得了胜利, 但整个会战最终以徐州失守结束。 同年,花园口决堤,黄河再次改道, 黄泛区横跨豫皖苏。 徐州又一次被水淹。 这座城的命运,总是「刚要好起来,就被打断」。
这场会战的细节,值得多说两句。 台儿庄在徐州东北,属山东枣庄,是会战的外围战场。 中国军队在庄内与日军逐屋争夺, 一条巷子、一座院子地反复冲杀, 最终取得了胜利。 这是抗战正面战场上的第一次重大胜利, 但它没有改变整个会战的结局—— 日军随后从南北两路合围,徐州最终失守。 一座刚刚通了铁路、正要发展的城市, 又一次变成了战场。 而在徐州的近代史里,这样的段落不是一次, 是反复出现的。
2024 年,徐州市地区生产总值 9537.12 亿元,比上年增长 6.4%。 三次产业增加值分别是 780.06 亿元、3669.35 亿元、5087.71 亿元。 年末常住人口 901 万人,城镇化率 68.40%。 全体居民人均可支配收入 40251 元,增长 5.7%。
6.4% 这个增速,在江苏是排在前面的。 而 9537 亿这个总量,在江苏排第六, 前面是苏州、南京、无锡、南通、常州。 徐州是苏北的第一座「准万亿」城市, 也是江苏「南北差距」这个话题里最关键的一个点。 江苏的南北差距,本质上是「苏南模式」和「苏北转型」的差距。 而徐州,是苏北转型的样本。
徐州的工业,有一张极硬的名片:徐工。 徐工集团的历史,可以追到 1943 年在鲁南创办的一家兵工厂。 从修枪修炮,到造起重机、挖掘机、装载机, 它成了中国工程机械的龙头,也是全球工程机械的前几名。 而它最有名的一台机器,是 4000 吨级履带式起重机。 四千吨是什么概念?大约相当于六百多头成年大象的重量。 这台机器能吊起一座小型石化装置的整体模块, 是中国装备制造的一个标志。
2024 年,徐州的「343」创新产业集群规模达到 7800 亿元。 所谓「343」,是三个优势产业集群(工程机械、绿色低碳能源、新材料)、 四个新兴产业集群(数字经济、集成电路与信息通信、医药健康、安全应急)、 三个特色产业集群(精品钢材、高端纺织、食品及农副产品加工)。 这个结构说明一件事: 徐州没有丢掉它的重工业,而是在重工业上面长新的东西。 装备制造业增加值增长 11.6%,高于全部规上工业 5.2 个百分点。 化学纤维、汽车制造、计算机通信等行业增速超过 25%。
徐州有一个身份,很多人不知道:资源枯竭型城市。 它采了一百多年的煤,贾汪区是主要的矿区。 长期开采造成了大面积的地面塌陷, 塌陷区积水,成了沼泽和荒地。 「一城煤灰半城土」,这句话说的是当年的徐州。
2010 年之后,徐州开始治理塌陷区。 最著名的一处是潘安湖—— 在贾汪区的采煤塌陷区上,挖湖、堆岛、种树, 把它变成了一座湿地公园。 2014 年,潘安湖被评为国家湿地公园。 而它的意义不只是「好看」: 它把一片不能盖房、不能种地、不能蓄水的废地, 变成了一处能蓄水、能调蓄、能休闲、能吸引游客的地方。
于是有了另一句话:「一城青山半城湖」。 从「半城土」到「半城湖」, 徐州用了大约十年。 这个转变在中国资源型城市里被反复引用, 因为它证明了一件事: 塌陷区不是只能填埋,也可以变成资产。
户部山是徐州老城的最高处,也是明清时期的「富人区」。 徐州有一句老话: 「穷北关,富南关,有钱人住户部山。」 为什么有钱人住山上?因为黄河一发水, 低处先淹,山上不淹。 一个城市的居住格局,被一条河决定了。
户部山保存了一片明清民居, 有郑家大院、余家大院、翟家大院、崔家大院等。 这些院子是北方四合院的形制, 但因为是依山而建,院落层层抬高, 形成了「院上有院」的格局。 而它们的墙基,用的是黄河淤积的沙土烧的砖—— 一条河埋了这座城,也给它提供了建材。
彭城广场是徐州的市中心,也是「城下城」发现的地方。 1987 年,这一带施工时挖出了明代的街道、房屋、水井。 后来在广场地下保留了展示空间。
而这件事最值得琢磨的地方,是它的日常性。 出土的不是宫殿、不是王陵、不是祭坛, 是一条街、几间房、一口井、一堆碗。 也就是说,被埋掉的是「普通人的生活」。 历史书上的徐州,写的是项羽、刘备、曹操、淮海战役; 地下的徐州,写的是有人在做饭、在打水、在走路。 后者才是这座城的多数。
故黄河从徐州城中穿过,两岸是带状公园。 河面不宽,水很静,岸边种着柳树和银杏。 早上有人在这儿打太极、遛鸟、跑步。
而它最不寻常的一点,是它的河床比城里的地面高。 你站在河边,其实站在一个「土堤」的下面。 这条河曾经是这座城最大的威胁, 现在是一条最温和的景观带。 徐州人对它的感情很复杂: 它埋了我们的城,也给了我们一条河。
云龙湖在徐州城南,面积比杭州西湖略大。 它原本是一片洼地,1958 年开始筑堤蓄水, 成了今天这座湖。 也就是说,云龙湖是一座「人工湖」, 但它的山水格局是自然的—— 湖依着云龙山,山映在水里。
云龙山不高,海拔一百四十多米, 山上有放鹤亭、大士岩、兴化寺。 苏轼做徐州知州时(1077—1079),常登此山, 写过《放鹤亭记》。 他在徐州只待了两年,但修过抗洪的堤、 找过石炭(煤)、写过一批诗文。 「云龙山下试春衣,放鹤亭前送落晖」—— 一个外来的市长,把这座山写进了中国人的课本。
徐工在徐州的意义,不只是一家企业,是一种城市气质。 徐州的重工业区,曾经是「厂区 + 工人村」的结构: 一个大厂,几千上万工人,配套的学校、医院、澡堂、电影院。 一个人从进厂到退休,可以不出这个片区。
而现在,这些厂区在往外迁,老厂房改成了文创园、展示中心。 徐工的厂区里有一座工业旅游的展示区, 能看到那些巨型的起重机、挖掘机排成一排。 站在一台四千吨履带吊的下面, 你会有一种很直接的感受: 这个东西是「造」出来的,不是「长」出来的。 而这座城最骄傲的,也正是这一点—— 它不靠风景,靠手艺。
徐州是江苏的「异类」,这一点徐州人自己也承认。 它说中原官话,不是吴语; 它吃面食,也吃米饭,但面食的分量更重; 它吃辣,而且辣得很直接—— 在江苏,徐州是最能吃辣的城市之一; 它的性格硬、直、嗓门大, 和江南的软、缓、细声细气,是两个方向。
这种错位,在地理上是有原因的。 徐州在江苏的西北角,离南京三百多公里, 离山东济宁、河南商丘、安徽宿州都只有一百多公里。 它和周边三省的联系,比和江苏省内的联系更紧。 所以在文化上,徐州更接近「黄淮地区」, 而不是「江南」。
于是徐州人有一个很微妙的心理: 我们是江苏的,但我们不是「苏南」。 江苏内部的南北差距,在徐州身上体现得最明显。 苏南人觉得徐州「粗」,徐州人觉得苏南人「绕」。 而这种互相的看法,恰恰是江苏这个省最真实的一面: 一个省里,装着两种文化。
徐州人的性格,是被水患和战火磨出来的。 一座城被埋了三次,被打了几百次, 每一次都得从头再来。 这种经历会塑造一种很实际的态度: 不抱怨,先干活。
徐州话里有一个词,叫「管」。 「管」在徐州话里是「行、可以、没问题」的意思。 「这事管不管?」「管。」 一个字,两个音节,把一件事应下来。 不解释,不铺垫,不客气。 这个词很徐州。 而它的反面是「不管」,两个字,就是拒绝, 同样不解释,同样不铺垫。
而徐州的另一个特点,是它「不装」。 它不把自己包装成旅游城市, 虽然它有云龙湖、有汉墓、有户部山。 它也不掩饰自己的工业底色, 街上跑着工程车,路边有修车铺, 饭馆的招牌上写着「把子肉」「地锅鸡」。 一座被埋过三次的城,没有力气去「精致」。
徐州的美食,是「黄淮平原的吃法」—— 重油、重盐、重辣,分量大,价格实在。 它不像淮扬菜那样讲究刀工和火候, 它讲究的是「吃得饱、吃得热、吃得香」。
而它有几样东西,是外地人来了必须尝的: 把子肉、地锅鸡、饣它汤、烙馍。 这四样,覆盖了徐州人的一天。
把子肉是徐州最日常的一种吃食: 五花肉切成长条,用蒲草或棉线捆成「把」, 在酱油、糖、香料的老汤里炖到酥烂。 「把子」这个名字,说的就是那根捆肉的草。 吃的时候配米饭,浇一勺肉汤, 再配一个虎皮鸡蛋、一份素鸡、一份海带结。 肉入口即化,肥而不腻, 汤拌饭能吃两碗。 这是徐州人的「快餐」,也是徐州人的家乡味。
地锅鸡是徐州(及周边淮海地区)的代表菜。 做法是:一口大铁锅,锅底炖鸡, 锅边贴一圈面饼,盖上锅盖一起焖。 鸡是本地土鸡,剁块,加辣椒、花椒、酱油、啤酒炖。 面饼一半浸在汤里,一半贴在锅壁上烤焦。 吃的时候,饼比鸡还抢手—— 浸汤的那半软,贴壁的那半脆。 一锅端上桌,几个人围着吃,这是徐州人的社交方式。
饣它汤(读作「啥汤」)是徐州独有的早点。 这个字是徐州人自己造的字,左边一个「食」,右边一个「它」, 字典里查不到,只能写成「饣它」。 汤是用老母鸡、猪骨、麦仁、胡椒熬成的, 打一个鸡蛋在碗里,用滚汤冲开, 撒上香菜、淋上香油。 喝起来是「鲜、辣、稠、烫」, 冬天早上喝一碗,从喉咙热到胃。 配一根油条或一个烙馍,就是徐州人的早饭。
烙馍是徐州及周边的一种薄面饼, 用未发酵的面团擀成薄如纸的圆片, 在鏊子上烙到起泡。 它的特点是「薄、软、有筋」, 可以卷一切:卷馓子、卷葱、卷肉、卷菜。 徐州人有一句话:「烙馍卷一切。」 而它最经典的吃法是「烙馍卷馓子」—— 一张烙馍,一把馓子,几根葱,抹点酱, 卷起来咬,脆、软、香同时在嘴里。
鼓楼区龟山西麓。西汉第六代楚王刘注及其王后的合葬墓, 开凿在山体内,两条甬道平行延伸, 被称为「中华一绝」。
看龟山汉墓,重点看那条甬道。 两条平行的甬道,几十米长, 两壁磨得极平,几乎不偏差。 在没有测量仪器的两千年前,这是怎么做到的, 至今没有完全说清。 墓室里有排水系统、有厕所、有厨房, 一座「地下住宅」该有的它都有。 墓里凉,夏天进去要带件外套。
云龙区狮子山。1984 年因砖瓦厂取土发现, 西汉楚王陵,出土金缕玉衣等文物; 附近有汉兵马俑博物馆,为中国第三大兵马俑群。
先看兵马俑,再看王陵,顺序很重要。 汉俑只有五十厘米左右,五官模糊, 靠姿态和排列传达气势—— 秦俑是「一支军队的肖像」,汉俑是「一支军队的剪影」。 王陵是开凿在山体里的, 走进去能感到那种「把整座山掏空」的工程量。 金缕玉衣在徐州博物馆,不在这里,别找错。
云龙区和平路。馆藏以汉代文物为特色, 有金缕玉衣、汉画像石、汉代陶俑, 另设「城下城」专题展区。
如果只去一个地方,就来这里。 它把徐州的三件事讲清楚了: 地下的城(城下城)、汉代的墓(金缕玉衣)、 石头上的画(汉画像石)。 汉画像石里有一幅「烧烤图」—— 两千年前的徐州人已经在用签子烤肉。 免费,但要提前预约,周一闭馆。
市区南部。云龙湖为 1958 年筑堤蓄水形成的人工湖, 面积略大于杭州西湖;云龙山海拔约 142 米, 山上有放鹤亭、兴化寺。
苏轼在徐州做知州两年(1077—1079), 常登云龙山,写了《放鹤亭记》。 「云龙山下试春衣,放鹤亭前送落晖」—— 这两句诗,是这座山最著名的一次「代言」。 环湖有绿道,适合骑车;山不高,爬上去半小时。 傍晚在湖边看落日,是徐州最舒服的一小时。
彭城广场—户部山一带——市中心,逛街吃东西方便,去博物馆、户部山都近。 云龙湖一带——环境好,适合休闲,去云龙山、汉画像石馆方便。 徐州东站一带——高铁站,适合中转。
市区——地铁 1、2、3 号线,覆盖主要城区。 去龟山汉墓——鼓楼区,地铁 2 号线到九里山一带,或打车。 去狮子山楚王陵——云龙区,地铁 1 号线到狮子山站附近。 去潘安湖——贾汪区,距市区约 25 公里,建议自驾。 机场——观音国际机场,距市区约 40 公里。
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